O Mel é um alimento único, completo e universal. É o produto da relação entre as abelhas e as plantas, sendo fruto do trabalho de milhares de abelhas operárias em conjunto. O mel foi o primeiro alimento concentradamente doce conhecido pela humanidade é o único alimento que não possui prazo de validade real  – no Brasil, a legislação determina prazo máximo de dois anos para alimentos, mas de fato, o mel bem armazenado – ou seja, longe da umidade, do sol direto e de elementos contaminantes, nunca se estraga!

Ao redor do mundo, existem cerca de 320 qualidades de mel, que podem variar em suas características básicas, podendo ter diferentes propriedades medicinais, colorações, densidades e sabores, de acordo com a floração visitada pelas abelhas. O cheiro também é fundamental, todo bom mel tem um cheiro floral, que pode variar, mas não deve apresentar nunca o cheiro de bala, indicativo da adulteração por açúcar de cana. Ele deve ser consumido preferencialmente cru, ou seja, sem pasteurização ou qualquer beneficiamento que eleve demais a sua temperatura pois assim, muitos dos compostos vegetais que tornam ele tão benéfico, podem evaporar e se perder. Aliás, se vocês quiserem provar o mel tal qual nós consumimos na colmeia, procure uma prova do mel no favo – garanto que será uma experiência marcante. Alguns desses compostos são tão voláteis que se perdem somente pelo processo de centrifugação e decantação, utilizados para extrair e filtrar o mel que vai pras prateleiras.

Muita gente diz que o mel é o “vômito das abelhas” – o que me deixa um pouco constrangida e enojada, confesso. Seria como dizer que nos alimentamos do nosso próprio vômito, afinal, nós, abelhas, temos no mel nosso principal alimento, fornecendo energia, aminoácidos, vitaminas, sais minerais, ferro, zinco e antioxidantes – nutrientes necessários para a vida saudável em qualquer espécie. Assim, desde os primórdios, o mel é amplamente usado pelos seres humanos para diversos tratamentos de saúde, além de receitas variadas, claro. Essa confusão vem do fato de não utilizarmos ferramentas que não o nosso próprio corpo para coletar e transformar o néctar das flores em mel, utilizando nossas línguas especialmente desenvolvidas para sugar e nosso estômago de mel – que na verdade é mais como uma bolsa para guardar a matéria prima até que cheguemos no ninho. Como não nos alimentamos diretamente do néctar, ele não entra no processo digestivo e portanto, posso lhes assegurar, o mel não é vômito!

Adiante vou detalhar como é o esse processo de produção do mel e esses benefícios para a saúde. Até logo!

As abelhas operárias dividem todas as tarefas da colmeia de acordo com a sua idade. A última tarefa, que se inicia perto dos 21 dias de vida e é a tarefa onde permanecemos durante a maior parte de nossas vidas, até morrer. As abelhas nessa fase são as campeiras e se dedicam à coleta de alimentos e recurso para a colônia – além do néctar que usamos para fazer o mel, coletamos ainda o pólen das flores para comer, água, que bebemos e resinas vegetais, que utilizamos para fazer a própolis.

A cada voo feito nessa fase de vida, podemos visitar até 150 flores em um raio de mais de 2km distantes de nossa colmeia. Por dia, uma colmeia média, com cerca de 60.000 abelhas, pode visitar mais de 50.000.000 de flores (isso mesmo, cinquenta milhões!) e por isso, somos os polinizadores mais importantes da natureza. Mas esse não é o único objetivo de tanto trabalho. Na verdade, fazemos isso pois precisamos de comida para todo o enxame e como o néctar é um líquido muito volátil, ele iria evaporar ou fermentar, gerando contaminação dentro dos favos. Assim, transformando ele em mel, podemos guardá-lo pelo tempo que precisarmos. Isso se dá pois o mel que usamos pra nos alimentar foi produzido pelas abelhas que passaram antes de nós na colmeia e o mel que produzimos, ficará guardado para as abelhas que ainda vão nascer.

Como somos originais do hemisfério norte, geralmente ficávamos todo o inverno dentro de nossas colmeias, pois o frio rigoroso não permite o surgimento de flores (aqui no Brasil, não, temos flores todo o ano). Assim, precisávamos de uma reserva para passar esses dias e é quando as flores estão abundantes, na primavera, que nossos estoques crescem. Aproveitando esse comportamento, vocês, humanos, nos garantem muitas flores nessa época e assim, podemos armazenar muito mel. Nossa produção acaba sendo tão grande, que temos nosso alimento garantido e ainda sobra para o apicultor fazer a coleta que vocês consomem. Mas afinal, como transformamos o néctar em mel?

Fazer mel é um trabalho de equipe e mobiliza grande parte das abelhas da colmeia. Primeiro, as abelhas campeiras sugam o néctar das flores com suas línguas especiais em formato de canudinho – as probóscides, e o transportam até a colmeia em seu “estômago de mel”, a vesícula nectarífera – na verdade, uma espécie de bolsa que armazena o néctar sugado de cerca de até 1000 flores. No ninho, transferimos o néctar para outras abelhas que o transformarão em mel por um processo de desidratação, reduzindo sua umidade que varia de 50 a 80% no néctar e cai até 20 a 17% no mel. Esse é o processo chamado “inversão”, já que a proporção de água e açúcares no néctar deve ser invertida para que ele comece a se tornar mel. Quando essa proporção atinge cerca de 80% açúcares e apenas 20% água, ele já é mel e nós armazenamos nos alvéolos – as células hexagonais dos favos que construímos. Ali ele entra em processo de maturação, que de acordo com a época do ano pode variar no tempo total, em função da temperatura e umidade do ar.

Esse processo de maturação é quando algumas enzimas, a invertase e a glucose oxidase, são adicionadas ao néctar, sendo responsáveis por quebrar os açúcares naturais do néctar – de polissacarídeos (moléculas complexas), para monossacarídeos (moléculas simples), permitindo melhor digestão. A ação dessas enzimas, somada ao processo de desidratação, que continua nessa etapa, embora mais lentamente que na primeira é o que se chama maturação do mel. Ao final do processo, quando identificamos que o mel está finalmente pronto, tapamos cada alvéolo com um fina camada de cera fresca, que garante a preservação do mel até o momento que ele for necessário.

Quando está maduro é que acontece a colheita do mel por parte dos apicultores, que vão cortar essa camada de cera com um tipo de pente metálico chamado desoperculador e em seguida, o mel escorre pelos favos com ajuda da centrífuga, mas isso tudo já é o trabalho das pessoas e deixo pra lhe explicarem lá no Apiário Amigos da Terra.

Esse processo de desidratação, junto da ação das enzimas citadas acima, fazem com que as moléculas de um dos açúcares presentes no mel (a sacarose) possam sofrer um processo de cristalização que se espalha por todo o pote, deixando o estado líquido. Adiante, vou explicar porque isso acontece e o que vocês podem fazer nesse caso. Até mais!

A cristalização é natural do mel e é um indicativo de pureza. Portanto, não fique chateado se o seu pote de mel ficou cristalizado, isso é bom sinal, pois quando o mel está adulterado, os açúcares utilizados na mistura impedem esse processo. O mel cristalizado continua perfeito para o consumo, derretendo no leite ou no chá quente, por exemplo, mantendo todos os seus benefícios pra saúde. Algumas receitas até indicam o uso do mel nesse estado, pois facilita no controle das medidas e na sua apresentação, já que cristalizado ele não escorre nem goteja. Ainda assim, se vocês preferirem (ou precisarem) esse processo pode ser revertido.

Quando guardado por longo tempo sem uso, ou exposto a temperaturas abaixo de 20º C, tende a cristalizar. Essa cristalização natural sempre ocorre do fundo do pote até o topo, aglutinando mais e mais cristais de modo a deixar o mel mais grosso e de aspecto turvo, até que ele fique com textura levemente granulada, completamente sólido e opaco. A formação de cristais é uma propriedade da glicose, que é um dos açúcares predominantes no mel, junto à frutose. A concentração desses açúcares no mel vai determinar se ele cristaliza mais fácil, já que a frutose tende a permanecer líquida por mais tempo e a glicose, a separar-se em cristais. Assim, méis com maior concentração de frutose, como a laranjeira, demoram mais a cristalizar, enquanto méis com maior concentração de glicose, como o de eucalipto, cristalizam mais rápido, mesmo em ambientes mais quentes ele pode cristalizar simplesmente por ficar inerte.

Como o mel é um meio super saturado de açúcares – ou seja, tem pouca água para diluir todos as moléculas de açúcar presentes no meio, é comum que as moléculas de glicose comecem a se aglutinar em torno das partículas presentes no mel cru, como pólen, cera de abelhas e própolis. Em alguns locais, o mel é filtrado e pasteurizado, nesse processo, ele deve ser aquecido a altas temperaturas, o que causa a perda das principais enzimas probióticas do mel e dos compostos florais, tão benéficos, mas também pode retardar bastante o processo de cristalização, já que além do calor usado, retira essas partículas que servem de vetor. O problema é que assim, o mel se torna pouco mais que um adoçante e por isso, apicultores realmente interessados nos benefícios do mel, mais que no lucro das vendas, utilizam apenas o mel cru.

Na colmeia a cristalização não acontece pois mantemos o clima lá dentro sempre controlado em torno dos 35º C e quando o mel atinge o ponto de maturação, fechamos ele com uma fina camada de cera fresca, conforme expliquei acima nos processo de produção do mel. Ali dentro, a ação das enzimas paralisa e como o clima é quente, impedimos a cristalização. Preciso confessar que nosso canudinho natural, nossas línguas, tem muita dificuldade em sugar o mel cristalizado e é importante pra nós manter ele fluido. A partir do momento que o apicultor rompe os opérculos para retirar o mel, as enzimas que estão vivas, voltam a exercer a separação das moléculas e conforme o mel fica em descanso, evidenciam a glicose pela cristalização. Esse processo estimula que as moléculas de frutose, maltose e outros açúcares ali presentes, também comecem a se aglomerar em torno dos cristais já formados e o processo avança por todo o pote.

Para voltar a sua forma líquida, basta aquecer em banho-maria (imerso em água quente), mas atenção: não aqueça demais para não se alterarem as características medicinais do mel. Também em função desses compostos naturais, que não é recomendado o uso de fornos micro ondas para aquecer o mel cristalizado, já que a radiação utilizada para aquecer também possa eliminar tais benefícios. Esse processo pode ser feito direto no fogo, com uma panela de água e o frasco dentro, ou apenas utilizando água previamente aquecida em algum frasco maior, deixando o pote no seu interior. Esse processo é mais indicado em frascos plásticos, que podem sofrer ação direta do fogo, mas pode demorar mais e por vezes, é necessário trocar a água até que fique completamente líquido de novo.

Se o banho-maria for feito direto sobre o fogo, é importante ter dois cuidados fundamentais: não permita que a água ferva por completo, basta que se iniciem as bolinhas no fundo da panela e pode apagar o fogo. Deixe o frasco ali na água aquecida até que ele se liquefaça por completo. O outro cuidado é para não deixar a tampa lacrada, pois a mudança de pressão no interior do frasco pode levar este a se quebrar, arruinando seu mel! Por outro lado, também não é bom deixar sem tampa, pois assim, além de facilitar a evaporação daqueles compostos naturais, o mel pode absorver muita umidade por sua característica hidroscópica, ou seja, ele absorve a umidade do ambiente, o que pode levar ele à fermentar.

Sendo o mel, um produto feito por nós, abelhas, utilizando o néctar das flores, ele contém muito mais propriedades alimentícias e medicinais do que o seu gosto doce pode  aparentar. É por isso que, ao contrário do açúcar, que os humanos produzem utilizando frutas, raízes e talos suculentos em complicados processos de usinagem, o mel traz inúmeros benefícios à saúde e não possui nenhum tipo de interação negativa com outras substâncias, sendo o auxiliar ideal nos casos em que é obrigatório o uso de tratamentos medicamentosos.

Mel contém muito açúcar, é verdade, mas tanto quanto contém aminoácidos, vitaminas, sais minerais, ferro, zinco e antioxidantes. Mais que um alimento, desde a antiguidade, o mel é usado para tratamentos diversos. Sabemos que ele é diurético, laxativo, calmante, emoliente, desinfetante, antisséptico, alcalinizante, expectorante, depurativo do sangue, tonificante para as ligações neurais, além de suas inúmeras aplicações para desobstrução das vias respiratórias e doenças do aparelho digestivo.

Geralmente, as pessoas utilizam o mel via oral, por ingestão, para tratar inflamações na garganta e como xarope expectorante. Em uso tópico – aplicado sobre um local específico, demonstrou promover a cicatrização de feridas, particularmente em queimaduras e até, como tratamento de beleza. O mel ainda foi usado com excelentes resultados no tratamento de cardiopatias, doenças hepáticas e doenças infecciosas.

Apesar disso, existem algumas contra indicações pra a ingestão do mel por pessoas (para uso tópico, não):

Pessoas com diabetes não devem consumir o mel, pois despeito de suas qualidades, ele ainda é rico em sacarose, afetando os índices de açúcar no sangue;

Médicos recomendam, ainda, que o mel não seja ingerido por crianças até dois anos. Isso se deve porque ao processar o mel e envasá-lo, ele pode ser exposto a elementos possivelmente contaminantes, desenvolvendo a bactéria botulínica, que especialmente para os bebês, pode gerar sérias complicações pois ela se aloja no intestino e produz a toxina botulínica, ou, botulismo infantil. Na verdade, existem apenas poucos registros nos EUA de que isso realmente tenha acontecido, mas ainda que muito raro, o risco não compensa e a menos que seja de procedência completamente confiável, é melhor evitar que essas crianças consumam mel por enquanto;

Algumas pessoas são sensíveis e outras, altamente alérgicas, a alguns componentes específicos presentes no mel – em especial ao pólen das flores que sempre aparece misturado ao mel. Ainda que mais raros, alergias aos substratos químicos presentes no néctar podem ocorrer. Esses substratos são variáveis de acordo com o tipo de flor que nós utilizamos para produção do mel, de modo que elementos que podem causar alergia em um tipo de mel, podem não estar presentes em outro.

Bem amigos, me despeço aqui de nossa primeira temporada de curiosidades e descobertas. Espero que tenham gostado e que possamos nos ver em breve no Museu do Mel.

Aguardo as perguntas de vocês para novas explicações!